Um die beste Schokolade zu erhalten, ist es wichtig, einen hochwertigen Rohstoff zu haben. Es ist ein empfindliches Gleichgewicht, das in mehreren Phasen aufrechterhalten werden muss und das bereits beginnt, bevor der Kakaobaum gepflanzt wird. Damit sie wachsen kann, braucht sie einen gewissen Schattenplatz, der verhindert, dass ihre Blätter der direkten Sonneneinstrahlung ausgesetzt sind. Das bedeutet, dass vor dem Pflanzen des Kakaobaums andere Pflanzen oder Bäume zur Verfügung stehen müssen, die in der Lage sind, den nötigen Schatten zu spenden. Derzeit werden dafür zwei Techniken verwendet; die sogenannte temporäre Beschattung und permanente Beschattung.
Temporärer Schatten hat den Vorteil, schnelles Wachstum zu erzeugen. Es bietet dem Bauern die Möglichkeit eines kurzfristigen wirtschaftlichen Einkommens, während der Zeit des Anbaus und der Pflege des Kakaos. Die am häufigsten verwendeten Pflanzen für diesen Zweck sind die Musaceae (Banane und Cambur) sowie Mais, Maniok und Straucherbse. Diese Pflanzen haben auch den Vorteil, dass sie eine große Menge organischer Substanz produzieren, die für den Boden der Kultur günstig ist.
Bei der Dauerschatten-Modalität besteht das Verfahren darin, Bäume zu pflanzen, die hoch genug sind, damit ihre Blätter zusammen mit den temporären Schattenpflanzen die notwendige Schattenschicht bilden. Diese Bäume regulieren die Temperatur der Ernte, indem sie mit ihrem Laub ein grünes Dach bilden; Auf diese Weise wird die Luftfeuchtigkeit kontrolliert und somit eine Verdunstung des Bodens verhindert. Auf die gleiche Weise werden Pflanzen geschützt, wodurch starke Winde auf sie vermieden werden.
Die am häufigsten verwendeten Bäume – aufgrund ihrer schnellen Ausbreitung und ihres schnellen Wachstums – sind Bucares (Eritryna), Zedern (Pseudo Samanea guachapele), Mijao (Anacardium rhinocarpus) und Samán (Samanea Saman). Derzeit werden auch Techniken für die Verwendung von Obstbäumen wie Avocado oder Zitrusfrüchten entwickelt.
Die Pflanzung des Kakaobaums erfolgt durch Ausrichtung. In ungenauer Weise werden die Löcher geöffnet, Pfähle gesetzt, drei Samen pro Loch gepflanzt und Monate später die Ausdünnung durchgeführt, wobei die robustesten der kleinen Bäume übrig bleiben. In Tälern wie den Küstentälern von Aragua muss der Kakao bewässert werden. Die Bewässerung erfolgt durch Überschwemmung oder Abfluss, Bau von Einlässen in den Fluss, um in Gräben abzuleiten, und durch Kanäle erreichen sie alle Pflanzen. Die Entwässerung wird durch ein gutes Gefälle erleichtert.
Um Schädlinge und Krankheiten zu vermeiden, ist es wichtig, das Jäten, Saugen und Verfärben der Pflanzen durchzuführen. Diese Aktivität ist in den Plantagen konstant, denn in den Gebieten, in denen der Kakaobaum wächst, gibt es normalerweise parasitäre Pflanzen und Tinea, die beseitigt werden müssen. Der Desuckonado wird durchgeführt, um die Kinder oder Saugnäpfe zu beseitigen, die ständig aus dem Stamm sprießen. Diese Aufgaben werden normalerweise durchgeführt, um die Plantage vor der Ernte zu reinigen.
Alte, unproduktive oder abgestorbene Pflanzen werden erneuert, indem kleine Bäume, die bereits in den Baumschulen entwickelt wurden, umgepflanzt werden, oder durch direkte Aussaat nach der althergebrachten Technik von drei Samen pro Loch mit anschließender Ausdünnung. Die Erneuerung erfolgt auch durch Anheben von Wurzel- oder Schotensaugern, um alte oder beschädigte Stämme zu ersetzen.
Um die Kakaoschoten zu ernten, müssen Sie sicherstellen, dass sie vollreif sind. Seit der Befruchtung der Blüte müssen zwischen 160 und 185 Tage vergangen sein. Wenn ein Kolben vorzeitig geerntet wird, hätte sein Schleim nicht in der Lage sein können, der Mandel den notwendigen Zuckergehalt zu bieten, um eine gute Gärung zu erreichen, was ihr ein Übermaß an Adstringenz und Säure verleiht. Während der Ernte müssen kranke und überreife Kolben entfernt werden, um das Risiko zu vermeiden, Mandeln in einem Keimzustand zu verarbeiten, der unerwünschte Aromen verursachen kann.
Reife Ohren müssen mit einem geeigneten Werkzeug, das je nach Position des Ohrs variiert, abgesenkt werden. Wenn diese Prognosen nicht berücksichtigt werden, könnten Schäden an der Anlage entstehen, die ihre Leistung beeinträchtigen. Um die Kolben zu spalten, ohne die Mandeln zu beschädigen, wird anstelle eines scharfen Gegenstands ein Hammer verwendet, der normalerweise aus Holz besteht, da die Kanten Wunden in den Mandeln verursachen könnten, die die Qualität des Prozesses verschlechtern.
Ein weiterer wichtiger Punkt, der berücksichtigt werden muss, ist die ordnungsgemäße Verwaltung von Ernterückständen, um Quellen einer pathogenen Kontamination zu vermeiden, die Kakaobäume beeinträchtigen könnten. Dies ist anfällig für mehrere Krankheiten und Schädlinge, die verhindert werden müssen, da sie die Mandeln ruinieren und große Verluste verursachen können.
Venezolanische Kakaoproduktion
Die wichtigsten Kakaoproduktionsstätten in Venezuela sind diejenigen, die in einem bestimmten Maßstab die klimatischen Bedingungen des Bodens, der Feuchtigkeit und der Beleuchtung des Tropenwaldes reproduzieren. Sánchez (1995) stellt die folgende Unterteilung auf, um die Regionen mit den besten Voraussetzungen für den Kakaoanbau in Venezuela zu beschreiben:
Küstenregion Nord-Zentral
Es besteht aus dem Barlovento-Tal und den Tälern der Aragüeño-Küste. Im Barlovento-Gebiet wird Kakao hauptsächlich im tropischen Regenwald mit Niederschlagsmengen zwischen 1.800 und 3.000 mm, einer durchschnittlichen Jahrestemperatur von 27 °C, zwei trockenen Monaten und einer Höhe von XNUMX angebaut
25 bis 70 Meter über dem Meeresspiegel. Die Böden sind alluvialen Ursprungs, mit toniger bis lehmiger Textur, mit einem neutralen pH-Wert, der bis leicht sauer schwankt, mäßig gut entwässert. In diesem Gebiet treten periodische Überschwemmungen in den Flussebenen auf, jedoch von kurzer Dauer.
In kleinerem Umfang wird auch Kakao im tropischen Trockenwaldgebiet dieser Region angebaut. Die durchschnittliche Niederschlagsmenge beträgt 1.400 mm, mit 5 trockenen Monaten (zwischen Januar und Mai). Die Böden sind neueren alluvialen Ursprungs, mit Tontexturen und mäßig gut entwässert.
In den Tälern der Küste von Aragüeño ist Kakao auf Galeriewälder mit einer Höhe von weniger als 200 Metern über dem Meeresspiegel mit Niederschlägen von weniger als 1.100 mm beschränkt, für die eine zusätzliche Bewässerung erforderlich ist, die seit der Kolonialzeit über mehrere Monate verwendet wird ein Jahr. Die Böden sind flach und haben sandig-lehmige Texturen.
Nordöstliche Region
Es besteht hauptsächlich aus der Paria-Halbinsel und den Schwemmlandzonen der Bundesstaaten Delta Amacuro und Monagas. Kakaoanbaugebiete befinden sich im tropischen Feuchtwald und im tropischen Trockenwald mit Niederschlagsmengen zwischen 1.000 und 1.800 mm und einer Trockenzeit zwischen vier und sechs Monaten. Die Böden sind alluvial mit einem angemessenen Fruchtbarkeitsniveau und weisen Probleme aufgrund periodischer Überschwemmungen auf, insbesondere im Delta Amacuro.
westliche Region
Es umfasst das südliche Gebiet des Maracaibo-Sees und die Ausläufer der Bundesstaaten Barinas, Portuguesa, Táchira, Mérida und Apure. Im Süden des Sees erfolgt der Anbau in den Gebieten tropischer Feuchtwald und tropischer Trockenwald mit jungen, tiefen und gut durchlässigen Schwemmböden. In der Region Piemont liegen die Produktionsgebiete in den Galeriewäldern und im tropischen Regenwald.
Aus botanischer Sicht ist die Theobroma cacao (was auf Latein "Speise der Götter" bedeutet) gehört zur Familie der Sterculiaceen. Es kommt in den unteren Stockwerken der Feuchtwälder des Tropengürtels vor, im Allgemeinen in einer Höhe von weniger als 1.400 Metern über dem Meeresspiegel. Für ihre Entwicklung benötigt diese Pflanze hohe Jahresdurchschnittstemperaturen, hohe Luftfeuchtigkeit und eine Baumdecke, die sie vor direkter Sonneneinstrahlung und Verdunstung schützt.
Die Samen in der Frucht (auch Kolben genannt) sind reich an Stärke, Eiweiß, Fett und anderen Elementen, die ihr einen sehr hohen Nährwert verleihen. Die Früchte der verschiedenen Kakaobaumarten weisen eine große Vielfalt an Farben, Formen, Blüten und Samen auf.
Unter den verschiedenen Klassifikationen, die vorgenommen wurden, befindet sich die von Henri Pittier, der 1930 zwei Haupttypen unter den Arten unterschied Theobroma cacao: die Criollos mit länglichen und spitzen Früchten, die aus dem nördlichen Teil der Andenkette bis nach Mexiko stammen; und die Außenseiter aus dem Amazonas- und Orinoco-Becken mit runden und fast glatten Früchten.
1944 fügte Chessman einen dritten Typ hinzu: die Trinitarier, Produkt der Kreuzung zwischen Criollos und Außenseitern, mit violetten Früchten oder Grün mit violetten Pigmenten und großen, leicht adstringierenden Samen.
Arten von venezolanischem Kakao
Criollo
Abgeleitet von Pflanzen mit wenig Wuchs und geringem Ertrag, aber mit hochwertigen Samen. Diese Kakaosorte wiederum wird unterteilt in:
Andenkreolisch
Ihre Ohren sind vor der Reife rot oder grün. Längliche Form, sehr spitze Spitze am unteren Ende. Oberfläche gekennzeichnet durch 10 sehr tiefe Rillen. Grobe, pralle und abgerundete Körner.
Kreolisches Porzellan
Mit Farbeigenschaften, die denen der Andenkreolen sehr ähnlich sind, aber mit einem kurzen und zylindrischen Körper. Es hat eine kurze Spitze, die durch 5 Rillen gekennzeichnet ist. Die Haut ist dünner und praktisch glatt. Die Rillen sind nicht markiert. Der Samen ist normalerweise weiß oder gelb, manchmal mit einigen Rosatönen, daher der Name.
Fünfeck kreolisch
Es entsteht ein Kolben mit einer ganz besonderen Form, mit 5 markanten Kanten und ohne Furchen. Diese Kakaosorte ist in den venezolanischen Anden als „cuatro filos“ bekannt. Die Samen sind groß und rund.
Außenseiter
Es zeichnet sich durch seine große Kraft und Produktivität aus. Er ist widerstandsfähiger und toleranter gegenüber Krankheiten oder Viren als kreolischer Kakao. Es stellt etwa 95 % der Weltproduktion dar und stammt aus westafrikanischen Ländern, Malaysia, Indonesien und Brasilien.
Trinitario
Er ist das Ergebnis der Kreuzung zwischen ausländischem und Criollo-Kakao. Auch bekannt als Delta, ist es in Venezuela weit verbreitet. Er ist widerstandsfähiger und ergiebiger als kreolischer Kakao, aber von minderer Qualität. Es wird in Grenada, Jamaika, Trinidad und Tobago, Kolumbien, Venezuela und Mittelamerika angebaut. Diese Kakaosorte wird weiter unterteilt in:
Angola
Mit tiefen Furchen und rauer Oberfläche, mit großen und halbrunden Körnern.
cundeamor
Mit eher oberflächlichen Rillen, obwohl sie bei einigen Sorten tiefer sind. Der Durchmesser beträgt etwa 50 % der Fruchtlänge.
melonisiert
Bei leicht ausgeprägten Furchen beträgt der Durchmesser 60 % bis 75 % der Fruchtlänge. Kugelförmig, ist es einer Melone sehr ähnlich. Die Samen sind flach und dunkelviolett.
Zucchini
Seine Frucht ist klein, mit fünf markierten Rillen. Die Spitze variiert; Es kann bei einigen Sorten stumpf und bei anderen spitz sein. Die Samen sind flach, dreieckig und dunkelviolett.
Neben der botanischen Klassifikation gibt es eine weitere, die aus der kommerziellen und industriellen Welt stammt.
Industrial
gewöhnlicher Kakao
Bohnen aus Kakao des Forastero-Typs; Diese werden bei der Herstellung von Kakaobutter und Produkten mit hohem Schokoladenanteil verwendet.
Edel- oder Aromakakao
Allgemein entsprechen die Criollo- und Trinitario-Kakaobohnen dem, was auf dem Weltmarkt als Edel- oder Aromakakao bekannt ist. Es wird im Allgemeinen in Mischungen mit gewöhnlichem oder ausländischem Getreide verwendet, um bestimmte Aromen in Endprodukten zu erzeugen.
Die Körner, die dieser letzten Kategorie entsprechen, verleihen feinen Schokoladen von Überzügen oder Deckschichten spezifische Aroma- oder Farbeigenschaften. Sie werden auch (wenn auch immer weniger) zur Herstellung von Kakaopulver verwendet, das in einigen Rezepten und bei der Zubereitung einiger Speisen und Getränke als Aroma verwendet wird. Das weltweite Angebot an Edelkakao oder Aromakakao ist relativ gering und macht etwa 5 % des weltweit produzierten Kakaos aus.
Wie der Forscher Eduardo González Jiménez (2007) betont, kann Kakao in sehr unterschiedlichen Qualitäten vorkommen, aber es gibt eine wichtige Zutat, die Geschmeidigkeit ist, das heißt, wie er sich im Mund auflöst, wie er den Gaumen füllt und wie viel Schokoladengeschmack bleibt in der Mundhöhle. Etwas, das man Nachgeschmack nennen könnte. Genau das ist die grundlegende Eigenschaft von Criollo, die ihn von anderen Kakaos unterscheidet. Auch seine Kakao- und Mandelaromen sind bei dieser Kakaosorte überlegen.
Der Weltkakaohandel verändert sich rasant aufgrund der Nachfrage nach edlen Schokoladen mit zertifizierter Herkunft durch Anbaubesonderheiten. Etwas Ähnliches wie Jahrgänge, Jahrgänge oder Sorten von Weinen passiert mit Schokolade. Edelkakaos sind mit exponentieller Beschleunigung gefragt, was neue Vermarktungsmethoden und höhere Anforderungen an Qualität, Herkunft und Außenhandel mit sich bringt. Aus diesem Grund werden Herkunftsnachweise, Qualitätskontrollen und Erntezertifizierungen immer wichtiger, um der wachsenden Nachfrage nach sehr spezifischen Qualitätskakaos gerecht zu werden.
