Was sagt die Küchenbibel über Schokolade?

Dieses berühmte Buch unter Köchen aus aller Welt, das Ihnen Antworten auf fast alle Fragen über Lebensmittel und ihre Reaktion auf verschiedene kulinarische Prozesse gibt, konnte Schokolade nicht außer Acht lassen.

Die Schokolade darf bei diesem wichtigen Werk, das für die Neugierigsten der Kochkunst bestimmt ist, nicht fehlen.

Harald McGee, Autor von La Cocina y los Alimentos, Enzyklopädie der Wissenschaft und Kultur des Essens, hat in seinem über 800 Seiten umfassenden Buch der Schokolade ein Kapitel gewidmet, in dem er erklärt, welche Arten von Schokolade es gibt und wie man damit umgeht Küche, sogar ihre Geschichte und wie sie zubereitet wird.

Hier ist eine Zusammenfassung dessen, was die MacGee Food Bible über Schokolade sagt:

über Schokolade

• Schokolade wird aus den adstringierenden, bitteren und geschmacklosen Samen der Frucht des Kakaobaums hergestellt.
• Es ist eines der wenigen Lebensmittel, dessen Potenzial in der industriellen Revolution bekannt war
• Eine Schokolade aus schlecht fermentierten Samen kann Noten von Gummi, Rauch, gepökeltem Schweinefleisch, Fisch, Schimmel, Pappe und Ranzigkeit aufweisen.
• Unter den Schokoladensorten, die es gibt, gibt es die billige, die feine, die schwarze, mit Milch, zum Überziehen und die weiße
• Schokolade stellt kein gesundheitliches Risiko dar und kann im Gegenteil förderlich sein
• Schokolade enthält keine Substanzen, die eine echte Sucht auslösen können
• Weiße Schokolade ist eine Schokolade ohne Schokolade, sie enthält keine Kakaopartikel und hat daher sehr wenig oder keinen Schokoladengeschmack

seine Geschichte

• Die Geschichte der Schokolade beginnt mit der Ankunft europäischer Siedler in Amerika
• Die ersten, die diese Pflanze kultivierten, waren die Olmeken, die ursprünglich von der Südküste des Golfs von Mexiko stammten.
• Die Samen waren für die Azteken so wertvoll, dass sie sie als Zahlungsmittel verwendeten.
• Die ersten Europäer, die den Kakaosamen sahen, waren die Besatzungsmitglieder der vierten Reise von Columbus im Jahr 1502, die einige davon nach Spanien brachten
• Die Mayas und Azteken aromatisierten ihre Schokoladengetränke mit aromatischen Blumen, Vanille, Chili, wildem Honig und Achiote
• Die Europäer begannen ihren Schokoladengetränken Zucker, Zimt, Nelken, Anis, Mandeln, Haselnüsse, Vanille, Rosenwasser und Moschus hinzuzufügen.
• Die ersten europäischen Fabriken, in denen Schokoladenpasten mit Gewürzen hergestellt wurden, wurden 1580 in Spanien gebaut. Nach 70 Jahren wurde dieses Lebensmittel in Italien, Frankreich und England eingeführt
• Ende des XNUMX. Jahrhunderts entstanden in London Schokoladenläden, Orte, an denen man begann, Milch zu heißer Schokolade hinzuzufügen

wie es konsumiert wurde

• Zwei Jahrhunderte lang war Schokolade in Europa nur als Getränk bekannt
• In Kochbüchern des XNUMX. Jahrhunderts wurde Schokolade zur Zubereitung von Dragees, Marzipan, Keksen, Cremes, Eiscremes und Mousses verwendet.
• Im Frankreich des XNUMX. Jahrhunderts wurde Schokolade in Tablettenform verkauft, halb Kakao, halb Zucker, aromatisiert mit Vanille und Zimt, und galt als improvisiertes Frühstück
• Die erste feste Schokolade wurde von der Firma präsentiert Braten und Söhne in 1847
• 1876 ​​stellte der Schweizer Konditor Daniel Peter die erste Vollmilchschokolade her.

In der Küche

• Die beste Temperatur zum Lagern von Schokolade liegt bei konstanten 15 bis 18 Grad Celsius
• Schokolade kann über direkter Hitze, einem Wasserbad oder in der Mikrowelle geschmolzen werden
• Modellierte Schokolade, die zur Dekoration verwendet wird, ist eine Mischung aus geschmolzener Schokolade mit Maissirup und Zucker
• Um mit temperierter Schokolade zu arbeiten, muss sie eine Temperatur zwischen 31 und 32 Grad Celsius halten und um sie zu formen, muss sie in Formen oder über Füllungen gegossen werden, die nicht zu kalt oder zu heiß sind.
• Milchschokoladen und weiße Schokoladen sind weniger beständig als dunkle Schokoladen für die Verarbeitung in Süßwaren, da sie mehr Milchfeststoffe als Kakaofeststoffe enthalten.
• Natürliches Kakaopulver hat einen starken Schokoladengeschmack und eine hohe Adstringenz und Bitterkeit.
• Deckschokolade ist dunkle oder Milchschokolade, die so formuliert ist, dass sie beim Schmelzen gut fließt. Diese sollten 31-38 % Fett enthalten