Der Übergang von der Kakaobohne zu den verschiedenen Darbietungen von Schokolade ist das historische Ergebnis einer Reihe von Transformationen, die sich in den verschiedenen Stadien konzentrieren. Hier stellen wir es so dar, wie es in Venezuela gemacht wird, obwohl es in allen Teilen der Welt ein ähnlicher Prozess ist.
Behandlung mit Kakaobohnen
Vorgärung
Durch die ungeöffnete Lagerung der geernteten Früchte im Innenbereich für einen Zeitraum von 5 bis 10 Tagen werden die chemischen Mittel, die Adstringenz und Bitterkeit verursachen, reduziert, wodurch die Intensität des Kakaogeschmacks erhöht wird.
Fermentation
Es wird durchgeführt, um den Schleim, der die Mandeln bedeckt, und den Embryo, der sich in ihnen befindet, zu entfernen. Dazu werden die Mandeln in Behälter gegeben, die das Abführen der während des Prozesses entstehenden Flüssigkeiten ermöglichen. Die Körner werden so bedeckt, dass eine halbgeschlossene Umgebung entsteht, um sie zu schützen.
Der Prozess dauert etwa drei Tage für kreolische Kakaos und fünf bis sieben Tage für andere Sorten. Als Referenz benötigt Kakao aus Chuao 24 bis 48 Stunden zum Fermentieren, der aus Choroní etwa 96 Stunden und der aus Oriente oder Barlovento bis zu 5 Tage. Dieser Schritt ist wesentlich für die Bildung der Vorläufersubstanzen des Schokoladenaromas und -aromas.
Der Fermentationsprozess besteht aus zwei Stufen. Die erste ist die Hydrolysephase oder alkoholische Phase, in der die Hefen dabei helfen, den Zucker im Schleim in Alkohol umzuwandeln und die Essigsäure zu erzeugen, die zum Abtöten des in der Mandel enthaltenen Embryos erforderlich ist. Dieser Schritt wird bei Temperaturen von 40 ºC und einem sauren pH-Wert von 4,0 und 5,0 durchgeführt. Die zweite Stufe ist die Oxidation, die mit dem stärkeren Eindringen von Sauerstoff in die Mandeln beginnt. Dadurch nimmt die Luftfeuchtigkeit allmählich ab.
Waschen
Es wird nach der Fermentation und vor dem Trocknen durchgeführt. In diesem Schritt werden die eventuell noch in den Mandeln verbliebenen Schleimreste entfernt, um das Risiko einer Schimmelpilzeinwirkung auf die Samen zu verringern. Diese Aktion verleiht den Mandeln eine geröstete Farbe.
Trocknen
In diesem Fall wird die Feuchtigkeit der Mandel von 60 % auf 7 % reduziert. Dieses Feuchtigkeitsniveau ist ideal für die effiziente Handhabung und Lagerung von Kakao. Ist der Feuchtigkeitsanteil niedriger, wird die Mandel brüchig, ist er höher, kann es zu Pilz- oder Schimmelbildung kommen.
Während der Trocknung werden die Körner auf sogenannten Trockenterrassen ausgebreitet, die meist aus Zement bestehen und gelegentlich mit einem Kunststoff- oder Glasdach überdacht sind. Die Körner bleiben dort für einen Zeitraum von 6 bis 8 Tagen ausgesetzt. Dieser Prozess sollte nicht auf dem Asphalt, auf den Bürgersteigen, in den Innenhöfen der Häuser oder an Orten durchgeführt werden, an denen zuvor Kokosnüsse, Tabak oder Kaffee getrocknet wurden, da der Kakao anfällig für Aromen und Gerüche anderer Elemente und sein Aroma ist erheblich beeinträchtigt werden kann.
Lagerung
Die trockenen Körner werden dann ausgewählt und klassifiziert, verpackt (in Jutesäcken) und an trockenen und belüfteten Orten gelagert. Die Lagerbedingungen der Kakaomandel müssen ziemlich streng sein; Die Luftfeuchtigkeit der Mandeln muss bei 7 % gehalten werden, die relative Luftfeuchtigkeit muss unter 70 % liegen und die Beutelstapel müssen durch 1 Meter breite Gänge voneinander getrennt sein.
Schokoladenherstellung
Der erste Schritt bei der Herstellung von Schokolade findet bereits in der Fabrik statt und wird als Primärverarbeitung oder Vermahlung bezeichnet, aus der Kakaomasse, Kakaobutter und Kakaopulver gewonnen werden. Dazu werden die Körner zunächst gereinigt, die Schale abgetrennt und der Keim entfernt. Anschließend wird geröstet oder geröstet, Dauer und Temperaturgrad richten sich nach der Herkunft der Körner und dem gewünschten Endprodukt. Dieser Schritt verfolgt neben der Reduzierung des Wassergehalts auf 2 % die Entfaltung der in der Gärung präformierten Aromen.
Anschließend werden die Körner einer Alkalisierung unterzogen, um Geschmack und Farbe zu entwickeln. Anschließend findet ein Mahlen statt, aus dem eine dichte Paste entsteht, die als Lauge bezeichnet wird. Anschließend wird ein Pressvorgang durchgeführt, aus dem ein flüssiger Teil und ein fester Teil extrahiert werden.
Der flüssige Teil ist die Kakaobutter, die nach dem Erstarren desodoriert, filtriert und zu Blöcken geformt wird. Der feste Teil ist der Kakaokuchen, der zwischen 8 % und 20 % Butter enthält. Der Kuchen wird zerkleinert und gemahlen, um Kakaopulver zu erhalten. Jedes der gewonnenen Produkte hat eine Vielzahl von Anwendungen, aber die wichtigste ist die Herstellung von Schokolade.
Zur Herstellung von Schokolade wird der Likör mit Kakaobutter und weiteren Zutaten wie Zucker, Milch und Essenzen vermischt. Diese Mischung wird durch eine Reihe von Walzen einem Raffinationsprozess unterzogen, um eine glatte Paste zu bilden.
Der nächste Prozess ist das Conchieren, das den Geschmack und die Textur der Schokolade weiter entwickelt. Es besteht aus einem Knet- oder Glättungsprozess, bei dem der Teig in großen Kellern bei einer Temperatur zwischen 60 °C und 80 °C über mehrere Stunden, ja Tage geschüttelt und geglättet wird. Auf diese Weise erhält die Paste eine Festigkeit, die der Schokolade Weichheit und Cremigkeit verleiht.
Als nächstes findet das Temperieren statt, bei dem die Schokolade erhitzt wird, um sie vom flüssigen in den festen Zustand zu bringen. Diese Temperaturerhöhung begünstigt die stabile Kristallisation der Kakaobutter. Auf diese Weise erhält man eine homogene Schokolade mit glänzendem Aussehen, die eine bessere Konservierung ermöglicht. An diesem Punkt ist die Schokolade bereit, in Tafeln und Pralinen umgewandelt zu werden.
Arten von Schokolade
Die meisten Wörterbücher definieren Schokolade als „eine Paste aus gemahlenem Kakao mit Zucker, normalerweise mit Zimt oder Vanille aromatisiert“. Obwohl dies technisch richtig ist, ist dies aufgrund der Vielzahl von Produkten, die unter diesem Namen bekannt sind, immer noch ein Begriff, der zu Kontroversen und Widersprüchen führt.
Aber nach den heute auferlegten strengen Qualitätskontrollnormen wird Schokolade als Produkt der Trockensubstanz von Kakao bezeichnet, dessen einziges Fett Kakaobutter ist. Die allgemein bekannten Schokoladensorten verdanken ihren Namen ihrem Kakaogehalt und ihrer Kombination mit bestimmten Rohstoffen, wie unten zu sehen ist:
Schokoladenkuvertüre
Auch Tassenschokolade genannt, enthält sie einen hohen Anteil an Kakaobutter. Es hat eine breite Verwendung in der Küche. Um bei der Herstellung von Badezimmern oder Decken verwendet zu werden, muss es geschmolzen und dem Temperprozess unterzogen werden, um einen feinen und glänzenden Effekt zu erzielen.
Dunkle oder Zartbitterschokolade
Es besteht aus einer Mischung von Kakaocreme mit Zucker. Es gibt mehrere Präsentationen mit einem Kakaogehalt zwischen 45 % und 70 % und einer Mindestbasis von 25 % Butter.
Milchschokolade
Es wird hergestellt, indem ein Teil der Kakaofeststoffe durch Milchfeststoffe ersetzt wird, um ihm einen süßen Geschmack und eine glatte Textur zu verleihen. Es gibt zwei Möglichkeiten, es zuzubereiten: mit Milchpulver und mit gesüßter Kondensmilch.
Weiße Schokolade
Es ist eigentlich keine Schokolade, da es keine Kakaofeststoffe enthält. Es wird durch Mischen von Kakaobutter mit Zucker und Milchfeststoffen hergestellt. Aus diesem Grund hat es nicht die charakteristische braune Farbe von gerösteten Kakaomandeln.
Die Möglichkeiten, Zubereitungen mit Kakao und Schokolade zu verkosten, sind nahezu unbegrenzt. Ob traditionelle oder innovative Rezepte, Klassiker der internationalen Küche oder kreative Alltagsprodukte, sie alle bieten unzählige Möglichkeiten, diesen vertrauten Geschmack zwischen bitter und süß zu erleben, der angenehm und beruhigend ist. Hier sind einige dieser Rezepte.
